Pashà (Conversano, Bari)

Pubblicato il 11 Feb 2014 da Simona Giacobbi

Pashà

Una serata da “pashà” al Pashà di Conversano

Pashà. Forse il nome non è un caso. Perché nel ristorante di Antonello Magistà situato nella piazza principale antistante il bellissimo castello normanno di Conversano e con vista sul mare, si sta davvero come un “pashà”.
Un palazzo antico di inizio Novecento e un caffè di famiglia aperto nel 1983. Al primo piano il ristorante, aperto quindici anni più tardi e una stella Michelin. Il Pashà organizza anche corsi di cucina ed eventi con chef a domicilio. In cucina Maria Cicorella, chef autodidatta e mamma di Antonello nonché l’anima dei fornelli. Ha iniziato a cucinare per pura passione e ora, ogni giorno, trasmette ai suoi piatti la sua dedizione e tutto l’amore che nutre per la sua terra dispensando emozioni e ricordi sublimi ai clienti che provano la sua cucina e che non vedono poi l’ora di ritornare. Il talento si vede e si sente. In sala, il figlio, Antonello, soprannominato Pashà dagli amici. Appellativo dal quale è nata appunto l’idea del nome al suo locale.
Ambiente elegante e ben curato. Accueil raffinato dai colori caldi e orientaleggianti ma non spocchioso. Una cucina genuina, classica e unica, legata alle tradizioni del territorio pugliese e all’utilizzo di prodotti locali di altissima qualità. Un menu stagionale e versatile con un pizzico di rivisitazione. Tre o quattro le scelte per antipasti, primi, secondi e dolci. La quantità giusta di piatti in lista. Né pochi né troppi. Segno di attenzione al dettaglio, selezione accurata delle materie prime e del loro abbinamento.
L’apertura del menù regala una piacevole sorpresa, quella della degustazione e dei preferiti di “Mamma Maria”: bruschetta di pane di Altamura, cime di rapa, crudo di baccalà e pomodorino soleggiato all’evo; hamburger di funghi cardoncelli, acciughe, nocciole e salsa allo zafferano, spaghettone Cavalieri aglio, olio e peperoncino, bottarga e succo di carote S. Vito; calamaro, pane arrostito, erbette e frutta d’autunno e millefoglie all’evo, crema al mandarino e spuma frizzante di chartreuse. E ancora il menù “Sua Maestà il Tartufo” che prevede zucca, polpettine di cinghiale, caldarroste e tartufo bianco; tagliolini all’uovo, burro di Normandia e Parmigiano di 60 mesi; la patata ha fatto l’uovo con ricotta, pecorino e tartufo bianco; zuppa di loti, crema cotta di castagne e tartufo bianco.
La presentazione dei piatti è elegante, con una struttura sapientemente equilibrata che fa risaltare i sapori ben definiti e i profumi delicati.
Si inizia con un pre-antipasto, fagioli della Murgia con pancetta di Martina Franca e crosta di pane accompagnato da spumante della Cantina A Mano, con panini fatti in casa (panino di semola, panino all’olio, con noci e profumi di limone, e panino con uvetta) con un saporitissimo e fruttato olio D’Orazio di Conversano. Tra i piatti d’ingresso sponzali, pecorino e vincotto; pancotto ai cereali, uovo e filetto lardellato di Martina Franca; triglia, foie gras, mela cotogna e tartufo nero.
Una bottiglia di rosso Salice Salentino di Cantele – vastissima la selezione dei vini (circa 700 etichette) da Puglia, Toscana, Piemonte, Francia – e si parte con i primi. Che si dividono tra minestre e pasta locale all’evo, cardoncelli e mortadella, fave e cicoriette, orecchiette di grano arso fatte a mano con cavoli, pancetta e canestrato e paccheri Benedetto Cavalieri con ragù di cinghiale e crema di ricotta o risotto e burrata. Per proseguire con pesce e carne, battuta di manzo con salsa di burrata allo zafferano, caviale e chips di patate, colombaccio arrosto, capperi essiccati e profumo di caffè e coniglio, carciofi e tartufo bianco.
Il pre-dessert una squisita e morbidissima mousse di mandorle con cioccolato grezzo del Venezuela. Da non farsi scappare i dolci, in particolare il favoloso “ricordo di un croccantino” con mandorla tostata, amarena, cioccolato e il tratturo di masseria, accompagnati da un aleatico dolce.
Per concludere in bellezza un vino da dessert e cioccolato bianco all’uvetta, fondente 70 per cento e mandorla caramellata offerti dalla casa.
Servizio impeccabile, molto cordiale e competente. Musica di classe e adatta all’atmosfera cozy e rilassante.
Avere questo ristorante a pochi metri da casa, come nel mio caso, potrebbe essere pericoloso per le tasche… Ma capisci quanto un ristorante è da dieci quando all’uscita già pensi a quando tornerai. Prestissimo.

PASHA’
Caffè & Restaurant
Piazza Castello, 5/7
70014 Conversano (Bari)
tel./fax +39 080.495.1079

Giornalista professionista, laurea in lingue e letterature straniere e un master in Social Communication. Piacentina d’origine, pugliese d’adozione dal 2012, cresciuta a tortelli e gnocco fritto, impara a cucinare in Canada, a Toronto, dove ha vissuto sei anni e dove ha lavorato per il quotidiano italiano Corriere Canadese. Oltreoceano scopre una diversità culinaria etnica senza confini. Da allora la sua vita cambia. Cucina e ristoranti diventano luoghi interscambiabili di idee, progetti, tradizioni e passioni. Ama assaporare, provare, gustare. E fare foto. Conduce su Telenorba e TgNorba24 la trasmissione “I colori della nostra terra”, un programma che parla di ruralità, agroalimentare ed eccellenze enogastronomiche della Puglia. Inventrice della Pizza Pioggia servita, insieme alla Pizza Puglia Mon Amour, nel menu di una pizzeria di Cisternino, ha collaborato con I Love Italian Food e il Cucchiaio d’Argento ed è spesso chiamata a far parte di giurie di eventi a carattere enogastronomico e di concorsi legati al mondo della pizza. Recensisce pizzerie per guide cartacee e online. Nel 2011 crea Pasta Loves Me, un blog che parla di lei, di pasta, food e lifestyle. È fondatrice e responsabile di Puglia Mon Amour, un’avventura che vive con gli occhi curiosi di turista e l’entusiasmo di un’innamorata per una terra che regala ogni giorno emozioni, genuinità e solarità. Ha la pizza napoletana nel cuore e tutto quello che rende felice il suo palato. E vive con una certezza: la pizza non le spezzerà mai il cuore.

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