Crudo di mare

Pubblicato il 15 Feb 2014 da Redazione
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Ricci, polipi e seppioline, cozze, noci, canestrelli, cannolicchi, ostriche, calamari, acciughe, trigliette, gamberetti e scampi fanno parte della tradizione dei pescatori pugliesi e in particolare baresi. Sovrano indiscusso tra il crudo di marem è il riccio di mare: una volta aperta in due la corazza di spine, si estrae e si gusta la sua polpa, arancione e profumata, con un pezzo di pane casareccio o focaccia.
Immancabile è anche il polipo crudo. Si tratta di animali di piccole dimensioni che, dopo essere stati puliti, vengono tramortiti con un bastone di legno, poi sbattutti su uno scoglio e, infine, messi in un canestro basso dove, il pescatore li agita per circa un’ora finché i tentacoli si trasformano in riccioli ad anello. Questa complessa lavorazione, chiamata in dialetto “arrzzè u pulp”, è fondamentale affinché il rilassamento dei nervi contratti renda tenera la carne e il polipo assuma la forma da cui deriva il nome di pulpe rizze (polipo riccio).
Gli allìive sono delle seppioline che non superano i 3-4 centimetri e si mangiano privandole semplicemente dell’ossicino, eventualmente con un filo d’olio e una spruzzata di limone. Se non si vogliono consumare intere, si taglia la sacca a rondelle e la testa a pezzetti e si hanno così l’ tagghiatedd, ovvero le tagliatelle di seppioline.