Focaccia barese

Pubblicato il 21 Feb 2014 da Redazione

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La focaccia barese, caratterizzata da un impasto morbidissimo al momento della lievitazione e basso, croccante e oleosissimo una volta cotto, può sostituire il pranzo o la cena ma in realtà si può mangiare in qualsiasi momento della giornata, proprio come snack a scuola o anche come spuntino in spiaggia con le prime belle giornate. Magari insieme ai ricci freschi appena pescati. Inoltre, non è difficile trovare persone nelle strade di Bari che la comprano al trancio e la addentano mentre camminano.

Questa che vi riportiamo è la ricetta del Consorzio della focaccia barese.

Ingredienti per 1 focaccia

Per l’impasto
Semola rimacinata di grano duro 100 gr
Farina di grano tenero di tipo 0 150 gr
Sale 5 g
Patate 1
Lievito madre 100 g (oppure 12 gr di lievito di birra fresco oppure 4 di lievito secco)
Olio di oliva extravergine 25 ml più q.b. per oliare l’impasto e la teglia
Acqua 300-330 ml

Per il condimento
pomodorini ciliegini 200 gr
olive baresane, una decina
origano
olio
sale

Per preparare la focaccia barese, iniziate lessando una patata in acqua bollente, pelatela e schiacciatela con uno schiacciapatate. In un recipiente versate le due farine. Aggiungete anche la patata schiacciata, il sale e il lievito madre in un pezzo unico da 200 gr (se di birra o essiccato scioglietelo in un po’ dell’acqua che userete poi per l’impasto). Incorporate un po’ di acqua e azionate la planetaria a bassa velocità, aggiungendo il resto dell’acqua a filo oppure impastata econ le mani.
Per ultimo unite l’olio che servirà a dare elasticità e croccantezza al prodotto. Dopo i primi 5 minuti aumentate la velocità della planetaria e continuate a impastare per 15 minuti: bisognerà lavorare l’impasto finché non si staccherà bene dalla ciotola e risulterà completamente liscio ed elastico, cioè quando inizierà a “scoppiettare”, rumore che fa l’impasto quando si riempie di bolle e viene lavorato velocemente. Se vi accorgete che l’impasto fatica a staccarsi dalla ciotola potete aggiungere un po’ di farina ai bordi della ciotola della planetaria per facilitare l’operazione. Fate attenzione a non aggiungerne troppa.
Una volta che l’impasto sarà pronto, staccatelo dal gancio.
Oliate un recipiente e sistemate la vostra pallina rigirandola per oliarla bene.
Lasciate l’impasto a temperatura ambiente, senza coprirlo, per circa 8-12 ore (2-3 ore se utilizzate il lievito di birra).
Trascorso questo tempo noterete che il vostro impasto sarà lievitato e avrà formato una leggera crosticina in superficie. Non allarmatevi dal momento che se utilizzate il lievito naturale la formazione della crosticina è normale.
Per sapere se l’impasto è lievitato correttamente e non è collassato, occorrerà fare una prova: schiacciate leggermente la superficie dell’impasto con un dito, la pasta dovrà ritornare alla forma iniziale perché sufficientemente elastica.
Ora che il vostro impasto è pronto, potete stendere e condire la focaccia: prendete una teglia del diametro di 32 cm e oliatela, spargendo l’olio in tutta la teglia con le mani o un pennello. Adagiatevi la pagnotta al centro, capovolgendola per oliarla da entrambi i lati, e schiacciate l’impasto con le dita per stenderlo fino a coprire l’intera superficie della teglia.
Una volta steso l’impasto, rompete i pomodorini a metà con le mani per far colare tutto il succo e i semi e disponeteli rivolti verso il basso, fino a riempire tutta la superficie della focaccia.
Mettete ora le olive, oliate nuovamente, aggiungete un pizzico di sale e dell’origano secco. Fate cuocere la vostra focaccia in forno statico preriscaldato alla massima potenza per 20 minuti. L’ideale sarebbe 270°, ma se il vostro forno non arriva a questa temperatura basterà impostarlo alla massima potenza, di solito 250°. Se avete a disposizione una pietra refrattaria, posizionatela sul ripiano basso del forno e preriscaldate per almeno 40 minuti.
Una volta sfornata, la focaccia dovrà risultare croccante e alta circa 1-1,50 cm.

Questo è un altro metodo che abbiamo provato per voi. Anche se non rispetta quello del Consorzio il risultato è comunque eccellente.

Ingredienti per 1 focaccia
Impasto
300 gr di farina 00 (o di semola o metà e metà o nelle proporzioni che volete)
200 ml di acqua tiepida (circa il 60 % rispetto alla farina)
1 patata media di 150 gr circa, lessata, fatta intiepidire e schiacciata con lo schiacciapatate
1/2 cubetto di lievito di birra o 1/2 bustina di lievito liofilizzato
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di olio evo (meglio se pugliese di olive coratine)
1/2 cucchiaio raso di sale

Condimento
pomodorini ciliegini
olive baresane
Origano
Olio extravergine d’oliva
Sale

In un bicchiere fate sciogliere il lievito in poca acqua con lo zucchero. In un altro bicchiere mescolate il sale con l’olio.
In una ciotola grande mettete la farina, la patata lessata e schiacciata e aggiungete il lievito sciolto nell’acqua, l’olio con il sale e l’acqua rimanente. Impastate per una decina di minuti con le mani. Il composto deve essere molto morbido ma non troppo liquido (per impastare potete anche usare un robot da cucina o un’impastatrice).
Una volta pronto coprite il recipiente con un panno o con pellicola da cucina e fate lievitare per almeno un’ora in un luogo riparato da correnti d’aria, per esempio nel forno spento e con la luce accesa. Se non avete il forno elettrico coprite il recipiente con una coperta.

Nel frattempo, in una ciotolina rompete i pomodorini con le mani (oppure tagliateli a metà) e schiacciateli) per far uscire il loro liquido. Salateli, conditeli con un filo d’olio e origano e lasciate insaporire. Non buttate il liquido dei pomodorini, tenete tutto nello stesso recipiente.
Ungete molto bene la base e le pareti di una teglia di 32 cm di diametro e spolverizzatela con un po’ di sale. Se preferite una focaccia un po’ più alta usate una teglia più piccola ma ricordatevi che la vera focaccia barese è bassa.
Una volta trascorso il tempo necessario (prima lievitazione) rovesciate l’impasto lievitato nella teglia, senza sgonfiarlo e senza ribaltarlo. Stendetelo con le mani unte dal centro verso l’esterno senza schiacciare troppo fino ad ottenere uno strato omogeneo che arrivi ai bordi del recipiente.
Farcite con le olive e i pomodori. La parte con la buccia deve essere rivolta verso l’alto e la polpa (quindi la parte del pomodorino tagliata) verso l’impasto. Bagnate con il liquido dei pomodorini e che avevate condito. Coprite con una teglia più grande e poi con una coperta o uno strofinaccio e fate lievitare per un’altra ora.

Passato il tempo necessario cospargete la superficie con sale fino e origano e infornate a 220° per 30 minuti (forno ventilato).
Se non disponete di forno ventilato mettete la teglia in forno a 220° nella parte bassa del forno per 15 minuti, o fino a quando la focaccia si stacca dalle pareti della teglia, poi mettetela sulla griglia al secondo livello e abbassate il fuoco a 180°per 15/20 minuti finché sarà di un bel colore bruno. Toglietela dal forno e coprite la teglia con un panno fino a quando sarà intiepidita.