Lo chef Musci, dalla tiella barese al risotto campione del mondo

Pubblicato il 12 Mar 2014 da Simona Giacobbi

mario musci PMAÈ giovanissimo. Ha 31 anni. E cucina da quando ne aveva 15. Mario Musci, chef originario di Bisceglie, è già campione mondiale di riso. Nel 2011 vince il concorso con il suo risotto mantecato alla caciotta e gambero di Gallipoli, con filetto di coniglio steccato alla cipolla rossa cotta sotto sale e misticanza aromatica, uva e Armagnac.
Alle spalle la formazione nell’Istituto professionale alberghiero di Molfetta. Sperimenta le sue prime ricette. E poi subito a girare l’Italia, dal Trentino alla Sicilia. Tante esperienze. Tanto lavoro. A 16 anni va spesso all’Isola d’Elba “nelle pause scolastiche”. Una parentesi anche in Romania e poi dal 2008 lavora nel noto Gallo Restaurant di Trani. Plurimenzionato in riviste di settore, con numerose apparizioni televisive in Rai in programmi dedicati alla cucina, Mario si racconta a Puglia Mon Amour durante lo Show Food 2014 organizzato da Scarangelli Hotellerie a Modugno nei giorni scorsi.

Come sei arrivato al campionato mondiale di riso?
“È stato un cammino iniziato nel 2009 con il concorso interregionale, nazionale, europeo e poi mondiale”.

Eri già specializzato nei risotti?
“No, è stata una scommessa portata avanti grazie al nostro piatto pugliese, patate riso e cozze. Il riso da noi non è così sponsorizzato. In Puglia abbiamo le orecchiette o altri piatti. E io mi sono messo in gioco usando i nostri prodotti. La sfida si è svolta a Isola Della Scala alla Fiera del Riso di Gabriele Ferron durante la quale si sono sfidati Europa, Stati Uniti, Australia, Thailandia e Cina. Il piatto vincente è stato il mio risotto con i fichi, mandorle e gamberi rossi di Gallipoli con una caciotta pugliese”.

Ricetta quindi già collaudata?
“Testata, collaudata e servita ai clienti del ristorante”.

Ma avevi portato anche un altro risotto al concorso…
“Sì, era un’interpretazione del risotto all’isolana, un risotto con ragù di maiale e vitello con rosmarino e parmigiano aromatizzato alla cannella. L’abbiamo rivisitato in termini di metodologia di cottura. A Isola della Scala mettono a bollire il brodo di carne e all’interno aggiungono il riso. Quando raggiunge la cottura lo mantecano. Io l’ho portato con la tostatura, servito all’onda mentre loro lo fanno più asciutto e a forma di cupola”.

Partecipi anche a programmi tv?
“Alla rubrica di ‘Geo&Geo’ due volte al mese e a ‘Uno Mattina Verde’ una volta al mese”.

Hai guardato Masterchef?
“Ho seguito solo la finale perché c’era Almo che considero molto bravo. Oggi la cucina è un po’ ovunque. A ‘La vita in diretta’ per esempio Albano era in collegamento da Cellino, sua madre era lì accanto a lui che cucinava”.

Ma pensi che questo trend sia positivo?
“Sì, ma ritengo che alcuni programmi rovinino quella che è l’immagine della ristorazione. Lo fanno sembrare quasi un gioco, ma quando sei dietro ai fornelli tredici ore al giorno… beh, non è proprio così la realtà. A volte azzardano negli ingredienti, negli accostamenti, nelle preparazioni assurde che non si possono proporre in un ristorante. Mi capita di conoscere persone di vent’anni che vogliono lavorare al ristorante e pensano di saper fare tutto. Ormai pensano di essere chef affermati con un concorso che hanno vinto o un corso di cucina. Se poi chiedi loro di fare una scaloppina, un Robespierre o un filetto alla Wellington non sanno da dove cominciare… Sanno preparare piatti gourmet ma non quelli tradizionali. Mancano le basi”.

Quindi cosa ti senti di consigliare?
“Di stare sempre con i piedi per terra, cominciare prima a capire la base della cucina, la pasta fresca, le salse, la classica salsa al pomodoro, il brodo vegetale, capire le basi. Quando si costruisce un palazzo senza fondamenta solide prima o poi crolla”.

Non si scappa dalla tradizione insomma.
“Abbiamo passato il periodo della nouvelle cuisine, della cucina francese. Ora la gente quando si siede a tavola vuole mangiare. Forse si stanno riducendo un po’ le porzioni per dare più eleganza al piatto ma non puoi più prenderla in giro. E questo proprio anche grazie ai programmi di cucina…”.

E dove trova gli stimoli uno chef quando si alza la mattina e ha davanti così tante ore di lavoro?
“È passione, sì. Ma sono soprattutto i clienti che, con i loro complimenti, ti danno la forza e danno valore a tutto quello che hai fatto durante la giornata. E te ne accorgi quando rientrano in cucina i piatti puliti”.

Giornalista professionista emiliana, fondatrice del sito PugliaMonAmour.it, laurea in lingue e master in Social Communication. Cresciuta a tortelli e gnocchi, impara a cucinare in Canada dove ha vissuto sei anni e dove ha lavorato per il Corriere Canadese. Amante e studiosa del barbecue, creatrice del food blog PastaLovesMe.com e delle Pizze Pioggia e Puglia Mon Amour inserite nel menu di una pizzeria di Cisternino, tra le più apprezzate, ama cucinare, raccontare, fotografare, organizzare eventi e... fare la pizza napoletana in casa. Fa parte dell'Associazione Le Donne del Vino Delegazione Puglia, è stata giudice in diversi concorsi enogastronomici e ha collaborato con il Cucchiaio d'Argento e I Love Italian Food. Conduce su Telenorba la trasmissione “I colori della nostra terra”, approfondimento settimanale sul territorio, turismo, agroalimentare ed enogastronomia.

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