Ragù barese

Pubblicato il 4 May 2014 da Redazione

orecchiette

Un piatto tipico della tradizione, dei giorni di festa, delle domeniche pugliesi. I profumi scaldano il cuore. I colori illuminano gli occhi. Il ragù alla barese si prepara con carne di ottima qualità. In genere maiale, manzo, agnello che si mettono tagliati a pezzi insieme alle “brasciole” di vitello in una pentola di terracotta e si lasciano cuocere nel sugo di pomodoro per ore e ore.

Ragù barese per 2 persone

Ingredienti per le brasciole
4 fettine di vitello
parmigiano grattugiato qb
1 spicchio d’aglio
prezzemolo tritato
sale
pepe
4 fette di pancetta

Disponete le fettine di carne su un tagliere e battetele con il batticarne fino a renderle sottili. Farcite ora gli involtini: strofinateli con uno spicchio di aglio. Disponete la fetta di pancetta, cospargete con il parmigiano grattugiato, aggiungete quindi il prezzemolo, il sale e il pepe. Avvolgete la carne su se stessa per formare gli involtini e chiudeteli con uno o due stuzzicadenti.

Per il ragù
1 bottiglia di salsa di pomodoro
400 grammi di pomodori pelati
olio extravergine di oliva
1/2 cipolla bianca media
1 bicchiere vino bianco
4 brasciole
2 pezzi di manzo (lo scamone o un pezzo tenerissimo)
2 pezzi di maiale magro
2 pezzi di pancetta
2 pezzi di agnello
acqua
4 foglie di basilico
sale q.b.
pepe q.b.

Mettete in un tegame l’olio, la cipolla tritata, le brasciole, i pezzi di maiale, pancetta, manzo e agnello. Fate rosolare a fuoco vivo girando la carne di tanto in tanto finché sarà ben colorita.
A questo punto aggiungete il vino bianco e lasciate evaporare.
In una pignatta fate nel frattempo scaldare la salsa di pomodoro. Aggiungete la carne, un bicchiere d’acqua, il basilico, il sale e il pepe e un po’ di olio e ora attendete con pazienza… lasciate cuocere a fuoco lento per 5 ore. Sorvegliate e mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno finché non risulterà un sugo denso e l’olio sarà venuto a galla. A cottura avvenuta, con quel bruciacchiato sul fondo tipico del sugo che ormai è diventato ragù barese, di un colore scuro e intenso, potete condire le orecchiette o la pasta che preferite. Servite la carne come seconda portata.