Maria Cicorella: “Vi racconto come ho vinto il Greatest Chef China”

Pubblicato il 6 Jun 2014 da Simona Giacobbi

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Gao Hai contro Maria Cicorella. La Cina sfida la Puglia. Cavolo cinese e germogli di soia da una parte, scamorze e panzerotti dall’altra. Una sfida che non poteva non avere che un unico, solo, vero vincitore… il “made in Puglia”. In fatto di cibo, però, si sa, tutto il mondo è paese. E allora quella che si è svolta pochi giorni fa al Boscolo Luxury Hotel di Milano è stata più che altro un’occasione per parlare di alta cucina e sottolineare il legame di amicizia che unisce l’Italia alla Cina.
Greatest Chef China-Italy edition, una sorta di Masterchef asiatico, coinvolge alcuni dei migliori chef italiani in una gara emozionante tra due delle più raffinate culture culinarie mondiali. E con lo spirito d’avventura che la contraddistingue, Maria Cicorella, la lady chef stellata del Ristorante Pashà di Conversano gestito dal figlio Antonello Magistà, non ci ha pensato due volte a fare la valigia e a partire per la Cina dove si sono registrate ad aprile le prime dieci puntate dello show, mentre a maggio quelle milanesi. Affiancata dagli chef Lucio Mele, di Manfredonia, ai fornelli del ristorante Sale Grosso a Bologna, e Nicola Savino del Savì di Conversano, ha battuto gli avversari a colpi di fave e code di rospo. Maria Cicorella ha raccontato a Puglia Mon Amour la sua esperienza nel Paese più popoloso al mondo.

“Tutto è iniziato da un’email una domenica sera – ricorda Maria Cicorella – Un mio carissimo amico, Enrico Bartolini, uno chef stellato con cui ho un bellissimo rapporto di amicizia, aveva suggerito il mio nome per Greatest Chef China. E non ho esitato un secondo a confermare la mia presenza. Anche se devo ammettere che non guardo la tv e non conosco i programmi di cucina del momento. Ho però studiato le puntate del contest cinese dell’edizione passata. E la sfida mi è subito piaciuta”.
Il programma gode di una solida copertura nazionale. Nel 2013 ha totalizzato una media di 20 milioni di spettatori a serata, con punte di ascolto di 35 milioni. Lo show, racconta la lady chef, prevede la “presentazione dei prodotti tipici della nostra cucina e quelli del loro territorio”.
Le prime dieci puntate sono stata ambientate in Cina, nello Yunnan, un’esotica regione cinese al crocevia tra Myanmar, Tibet e Vietnam. I nostri chef italiani si sono confrontati con le tecniche di preparazione e i prodotti tipici della cucina asiatica.

“Il primo giorno la troupe ci ha accompagnato in vari mercati e abbiamo visitato un centro di ricerca e cucina sperimentale dell’università. Gli ingredienti erano tutti nuovi e a me sconosciuti – ammette Cicorella – Durante il primo show cooking ho scelto un frutto dal sapore molto forte e dei funghi. La cucina cinese di quella zona comprende una grande varietà di funghi, tra cui anche i nostri porcini bianchi. Alcuni sono velenosi ma vengono fritti in olio molto caldo per far perdere loro la tossicità. Poi ho scelto una sfoglia di pasta di formaggio molto tirata e simile alla nostra mozzarella. Ho quindi preparato funghi porcini saltati con aglio, olio, pomodoro e una cialda di formaggio fritta per dare croccantezza al piatto. Una prova che mi ha fatto guadagnare un bonus di venti punti”.

Il giorno dopo la sfida vera e propria che consisteva nella selezione da parte delle due squadre di circa ottanta ingredienti diversi presentati su una grande tavola imbandita. “Ne dovevamo scegliere uno a testa fino ad esaurimento – racconta Cicorella – Dovevamo essere rapidi nell’accaparrarci i vari ingredienti per poi scambiarli con quelli giusti e immaginare le combinazioni vincenti. Ho scelto il cervello di vitella con grande stupore di tutti, ma la mia era una strategia, una tattica che ho voluto adottare per poterlo scambiare con un ingrediente dell’avversario e, infatti, sono riuscita a prendere le aragoste…”.
Nelle tre ore a disposizione, ogni team doveva preparare sei diversi piatti. Cicorella, in valigia, aveva portato con sé favette, mandorle, vincotto, farina di grano arso e ricotta forte. “Ingredienti che non hanno per nulla interessato i giudici cinesi – ammette con un sorriso la lady chef – Troppo diversi da quelli che usano loro. Abbiamo presentato un purè di fave con un’insalata amarognola. Il sapore era buono ma quelle verdure cinesi hanno dato uno strano colore viola al piatto. In aggiunta, ho presentato un altro purè di fave con aragosta bollita. La risposta dello chef avversario, un piatto di funghi bianchi crudi al carpaccio. In cambio della pasta mi sono state date lingue d’anatra che ho cucinato con lingue di vitello in un bollito con pesto di basilico e peperoni e un tocco di piccante. E ancora un ragù di cervo con conchiglioni Barilla, tra gli sponsor dell’evento, ceci e, non avendo il sale, tocchetti di prosciutto crudo cinese, il tutto mantecato con molto Grana Padano. Per concludere, un filetto con i funghi e vincotto. Non avevo né zucchero né panna per fare il dessert e ho preparato latte di cocco con il rambutan fresco e cocco disidratato. Un flop secondo noi, ma invece molto gradito dai giudici…”.

E infine, al Boscolo, una sfida al cardiopalma. Maria Cicorella ha vinto per quattro punti di differenza. Insieme alla sua squadra ha convinto i giudici con una purea di fave con cipolla rossa fondente e coda di rospo avvolta in pancetta, un involtino di stracciatella con capocollo di Martina Franca, alici in tempura e aceto balsamico, una zuppa di orzo, cozze e cannolicchi, un’orata arrosto con purè di finocchi, carciofi in giardiniera e olio alle mandorle, un panzerotto ripieno di scamorza con pesto di finocchietto e pomodori canditi e ancora raviolo di ananas con ripieno di ricotta di pecora e granita al caffè.
Ma al di là della vittoria finale e della stanchezza, la lady chef ammette di essersi davvero divertita – e le crediamo – e ha voluto sottolineare il grande spirito di collaborazione che ha guidato la sua squadra: “Non sono gelosa, amo condividere il mio mondo con chi vuole conoscerlo. Con Lucio e Nicola si è subito instaurata una sintonia perfetta. Abbiamo lavorato tantissimo ma siamo stati molto bene tutti insieme”.
Ormai, sempre più giovani ambiscono a diventare grandi cuochi. Complici programmi di cucina e reality show che sfornano, spesso, più personaggi che veri chef.
“Certo, sono tutti costruiti per fare audience. Non c’è nulla di autentico – dice Maria Cicorella – Io ho iniziato questo lavoro 14 anni fa un po’ per caso. Però giocavo in casa, era la mia attività, la mia famiglia, era un rischio che mi sentivo di correre. Quindi non mi riferisco a persone che si improvvisano chef, ma a quelle che hanno la fortuna di essere comunicative, conducono programmi tv però alla fine non sanno cucinare. Per questo esistono scuole serie di cucina, a partire da quella di Gualtiero Marchesi che è riuscito a creare un impero. E mi auguro che prenda piede anche la Mediterranean Cooking School di Ceglie Messapica. Sono scuole costose, ma formano professionisti, danno le basi e l’opportunità di fare stage in strutture ristorative. Prima di arrivare al servizio serale lavoriamo tutto il giorno. La vita da chef è dura, non è un gioco, non è un divertimento come invece fanno passare certi programmi tv. E saper cucinare non significa impiattare, ma essere consapevoli della preparazione e dello studio del piatto”.

Per la recensione del Ristorante Pashà cliccate qui.

Per un altro articolo sulla vittoria di Maria Cicorella e per vedere i piatti che ha preparato insieme alla sua squadra cliccate qui.

Giornalista professionista emiliana, fondatrice del sito PugliaMonAmour.it, laurea in lingue e master in Social Communication. Cresciuta a tortelli e gnocchi, impara a cucinare in Canada dove ha vissuto sei anni e dove ha lavorato per il Corriere Canadese. Amante e studiosa del barbecue, creatrice del food blog PastaLovesMe.com e delle Pizze Pioggia e Puglia Mon Amour inserite nel menu di una pizzeria di Cisternino, tra le più apprezzate, ama cucinare, raccontare, fotografare, organizzare eventi e... fare la pizza napoletana in casa. Fa parte dell'Associazione Le Donne del Vino Delegazione Puglia, è stata giudice in diversi concorsi enogastronomici e ha collaborato con il Cucchiaio d'Argento e I Love Italian Food. Conduce su Telenorba la trasmissione “I colori della nostra terra”, approfondimento settimanale sul territorio, turismo, agroalimentare ed enogastronomia.

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