Salumi senza conservanti, trasparenza e qualità nelle eccellenze Giannelli

Pubblicato il 20 Jun 2014 da Simona Giacobbi

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Trasparenza, qualità e attenzione alla salute del consumatore. Tre aspetti che contraddistinguono la filosofia del Salumificio Giannelli a Troia, Foggia. Fondata nel 1972 da Vincenzo Giannelli, oggi l’azienda è guidata dal figlio Michele e dal nipote Raffaele, tecnologo alimentare. In origine punto vendita specializzato nell’offerta di carne è diventato poi anche laboratorio di salumi artigianali. Tutti senza conservanti e senza agenti chimici. Una scelta salutare contro “una crisi che spinge spesso il consumatore a risparmiare, a cercare l’offerta e, di conseguenza, a scegliere prodotti di scarsa qualità”. Una decisione fortemente voluta da Raffaele Giannelli, dopo aver studiato e lavorato in Emilia Romagna, la patria italiana dei salumi. I Giannelli hanno voluto condividere con Puglia Mon Amour la loro storia e le ricette tradizionali che hanno portato i loro prodotti a contraddistinguersi in un mercato purtroppo sempre più spesso travolto da scandali.

“Mio padre Michele – spiega Raffaele – ha continuato l’attività di mio nonno che si trovava nel centro storico. Fu la prima macelleria a Troia. Abbiamo poi investito in un’altra area creando una piccola realtà, il nostro laboratorio per la produzione di salumi artigianali. Oltre alla carne fresca, offriamo una piccola varietà di salumi prodotti da carni 100% italiane, formaggi locali e nazionali con possibilità di degustazioni al banco”.
La mission aziendale del Salumificio Giannelli si basa su un semplice concetto, la produzione di salumi senza conservanti. “Non utilizziamo espedienti chimici – spiega Raffaele – ma elementi naturali come miele, vino, aglio e peperone dolce che contribuiscono a rendere il salume stabile e sicuro nel tempo. Oggi la produzione industriale ottimizza i processi per aumentare la quantità, utilizzando dei coadiuvanti nella preparazione dei salumi, a scapito della qualità. Noi diciamo no ai nitrati e a tutti gli elementi sintetizzati chimicamente. Abbiamo deciso di toglierli e abbiamo recuperato con il professor Cantoni, storico dei salumi, un’antica ricetta del 1920, quando i norcini in Umbria mettevano il miele nel salame e periodo in cui si scoprivano le proprietà del nitrato. Il miele ha aiutato molto nella preparazione di salumi senza conservanti chimici”.

L’utilizzo di conservanti naturali era quindi l’espediente per la produzione di salumi fatti in casa. Secondo l’Airc (Associazione Italiana Ricerca sul Cancro) il consumo di insaccati con conservanti è una della cause accertate di cancro allo stomaco. “Assaggiando i nostri prodotti si riassaporano i gusti e i profumi del passato – spiegano i Giannelli – Il miele viene usato come acidificante. Il vino, l’aglio e il peperone dolce sono ottimi antibatterici e antiossidanti. Dopo numerose prove e analisi abbiamo trovato la giusta quantità di miele che non deve aromatizzare l’alimento ma ha un’azione stabilizzante. Essendo molto zuccherino aiutava a far partire la fermentazione lattica tipica di questi salumi a bassa stagionatura”.
La salsiccia al naturale dei Giannelli viene offerta in tre ricette, la classica troiana con pepe, quella con aglio marinato in vino Nero di Troia e al finocchietto selvatico, la più aromatica con la quale il salumificio è in semifinale al concorso nazionale per il Campionato del Salame. Tempo di stagionatura, 15-20 giorni.

“La nostra è una filiera corta – spiega Michele Giannelli, specializzato in veterinaria – Scelgo personalmente gli animali da macellare direttamente dall’allevatore. Insomma, dalla materia prima al consumatore. Io sono l’unico intermediario. Il processo, il metodo di produzione è il più veloce possibile, dal taglio della carne alla macellazione alla temperatura. Dalle 24 alle 48 ore a seconda della quantità di prodotto di lavorazione. Per questa particolare attenzione che riserviamo alla produzione abbiamo vinto un premio come migliore punto vendita della provincia di Foggia. La rivista ‘Salumi & Consumi’ ci ha dedicato un’intera pagina”.

Il locale ha aree distinte per la lavorazione della carne e dei salumi, le celle di stagionatura, la zona confezionamento ed etichettatura. Un prodotto tipico pasquale che producono i Giannelli, la soppressata. Seppur simile alla salsiccia, è contraddistinta da tagli più nobili e magri. “L’impasto è completamente privo di additivi chimici – tengono a precisare i Giannelli – ed è aromatizzato con sale e pepe in granuli e successivamente messo sotto pressa per dar vita alla tipica forma schiacciata da cui deriva appunto il nome”.
Un prodotto decisamente singolare ma che attira sempre l’attenzione della clientela più fedele del salumificio è il capocollo al vincotto di fichi. “Lo mariniamo nel vino Nero di Troia vinificato in bianco, che lo rende un po’ più morbido, e lo massaggiamo con il vincotto di fichi”, spiegano i Giannelli.
La pancetta alle erbe verdi è un altro punto di forza della salumeria. Stagionata al naturale e sotto sale. Le erbe utilizzate lasciano un gusto fresco in bocca. Il filetto in paprika dolce è un altro capolavoro artigianale, ineguagliabile in morbidezza e delicatezza. Un’invenzione dei Giannelli che si va a combinare con i sapori del passato. Il filetto viene immerso in una miscela di spezie e vino bianco prima di essere cosparso da un sottile strato di paprika dolce.
La novità del salumificio si chiama cuore di pancetta, ideato da Michele Giannelli e prodotto con la parte migliore della pancetta, quella più pregiata, succulenta e scioglievole.
“Il nostro cliente è sempre attento alla qualità – spiega Michele – Ama mangiare bene, si preoccupa della propria salute e di quella dei figli. Bisogna capire che mangiare tanto fa male, mangiare male ancora di più. Quindi occorre mangiare poco e di qualità”.

Salumi Giannelli
Via Carducci 17-19
71029 Troia (FG)
t. 0881 979121
www.salumigiannelli.it
info@salumigiannelli.it

Giornalista professionista emiliana, fondatrice del sito PugliaMonAmour.it, laurea in lingue e master in Social Communication. Cresciuta a tortelli e gnocchi, impara a cucinare in Canada dove ha vissuto sei anni e dove ha lavorato per il Corriere Canadese. Amante e studiosa del barbecue, creatrice del food blog PastaLovesMe.com e delle Pizze Pioggia e Puglia Mon Amour inserite nel menu di una pizzeria di Cisternino, tra le più apprezzate, ama cucinare, raccontare, fotografare, organizzare eventi e... fare la pizza napoletana in casa. Fa parte dell'Associazione Le Donne del Vino Delegazione Puglia, è stata giudice in diversi concorsi enogastronomici e ha collaborato con il Cucchiaio d'Argento e I Love Italian Food. Conduce su Telenorba la trasmissione “I colori della nostra terra”, approfondimento settimanale sul territorio, turismo, agroalimentare ed enogastronomia.

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