Le orecchiette di grano arso con cicerchie e germogli di zucca di Peppe Zullo a UnoMattina

Pubblicato il 16 Jul 2014 da Simona Giacobbi

orecchiette cicerchie

A Uno Mattina Estate si parla di Puglia. Lunedì 14 luglio era la volta di Mario Musci, martedì, il turno di Peppe Zullo. Ingrid Muccitelli, affiancata da Maria Teresa Ruta, ha accolto nella cucina di “Sapore di sole” Peppe Zullo e le sue verdure fresche raccolte la mattina stessa dal suo “orticello” di 22mila ettari di Villa Jamele, a Orsara di Puglia.
Prodotti freschi, simbolo della stagionalità, e tradizione pugliese. Il tutto racchiuso in un piatto decisamente gustoso e semplice: orecchiette di grano arso, eccellenza enogastronomica pugliese per il suo aroma, il suo sapore inconfondibile e la sua versatilità in cucina, con cicerchie fresche e germogli di zucca. Del resto, il motto dello “chef contadino che ha saputo restituire alla sua terra l’orgoglio che merita” come l’aveva definito il fondatore di Slow Food Carlo Petrini, è “simple food for intelligent people”.

E allora ecco che tra gli ingredienti del piatto preparato in trasmissione spuntano le cicerchie, ma quelle fresche. “Legumi eccezionali” dice Zullo. Lo chef si mette ai fornelli e invita la conduttrice a sentire il profumo del grano arso e a provare a fare la sua prima orecchietta. L’origine del grano arso risale a molto tempo fa quando i ricchi proprietari terrieri, dopo la mietitura del grano, usavano bruciare le stoppie e davano la possibilità ai contadini poveri di raccogliere i chicchi di grano bruciati rimasti per terra. I poveri non potevano permettersi la farina bianca e, quindi, macinavano i chicchi di grano arso per produrre farina per fare il pane o la pasta. Oggi per riprodurre i profumi e il sapore di quella particolare farina, il grano viene prima tostato con metodi sicuri e poi macinato.
“Secondo la tradizione le ragazze che non sapevano fare le orecchiette non si sposavano”, scherza Zullo. Ecco quindi la sua ricetta proposta a Uno Mattina Estate.

Ingredienti
350 gr orecchiette grano arso
300 gr cicerchie fresche
300 gr di germogli di zucca
2 spicchi d’aglio
100 ml olio e.v.o.
cacioricotta

In una padella scaldare l’olio, far saltare l’aglio e aggiungere le cicerchie fresche.
Mettere a bagno i germogli di zucca nella stessa acqua in cui si farà bollire la pasta con il sale. Cuocere poco le verdure, devono essere croccanti. Anche per le orecchiette essendo fresche i temi di cottura saranno molto ridotti. Scolare la pasta e le verdure, aggiungere le cicerchie e una spolverata di cacioricotta.

Giornalista professionista emiliana, fondatrice del sito PugliaMonAmour.it, laurea in lingue e master in Social Communication. Cresciuta a tortelli e gnocchi, impara a cucinare in Canada dove ha vissuto sei anni e dove ha lavorato per il Corriere Canadese. Amante e studiosa del barbecue, creatrice del food blog PastaLovesMe.com e delle Pizze Pioggia e Puglia Mon Amour inserite nel menu di una pizzeria di Cisternino, tra le più apprezzate, ama cucinare, raccontare, fotografare, organizzare eventi e... fare la pizza napoletana in casa. Fa parte dell'Associazione Le Donne del Vino Delegazione Puglia, è stata giudice in diversi concorsi enogastronomici e ha collaborato con il Cucchiaio d'Argento e I Love Italian Food. Conduce su Telenorba la trasmissione “I colori della nostra terra”, approfondimento settimanale sul territorio, turismo, agroalimentare ed enogastronomia.

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