Gli straccetti di coniglio in timballo di Antonella Ricci a Uno Mattina

Pubblicato il 18 Lug 2014 da Simona Giacobbi

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A Uno Mattina è la settimana dedicata alla Puglia. Dopo Mario Musci e Peppe Zullo, negli studi di Sapore di Sole, giovedì 17 luglio, una cuoca d’eccezione, Antonella Ricci chef patrone del ristorante Al Fornello da Ricci, a Ceglie Messapica, che ha preparato gli straccetti in timballo. Ecco la ricetta con ingredienti rigorosamente pugliesi. Straccetti di coscia d’agnello saltati con coipollotto fresco e aglio in padella e riduzione di vincotto, adagiati su un letto di fagiolini Sant’Anna che si festeggia il 26 luglio.

Ingredienti
500 gr coscia di agnello a julienne
1 cipollotto fresco
30 ml olio e.v.o.
200 gr fagiolini
200 gr fondo d’agnello
1 mazzetto di timo
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di pecorino
50 gr mosto cotto
4 fette di pane raffermo
menta fresca q.b.

Fate sbollentare i fagiolini in acqua non salata, passateli in acqua e ghiaccio per fissare il colore verde brillante. Frullate con olio extravergine d’oliva e acqua di cottura e un pizzico di sale fino a ottenere una crema densa. Passatela al setaccio per renderla più fluida.
In padella riscaldate l’olio e saltate i pezzi della coscia di agnello per pochi minuti. Aggiungete il lampascione o la cipolla tritata fine e aglio intero.
A parte, per non buttare gli ossicini del coniglio, preparate un soffritto con cipolla, sedano e carota. Tostate nel forno gli ossi del coniglio e aggiungeteli al soffritto. Irrorate con il vino rosso, meglio se primitivo di Manduria. Ricoprite con acqua e lasciate cuocere per 6-7 ore.
Ungete uno stampo tondo. Tagliate una fetta di pane con l’affettatrice. Foderate lo stampo con il pane del giorno prima che avrete lasciato in frigo. Irrorate gli straccetti con la salsina che avrete ottenuto dal soffritto e un goccio di vincotto (mosto d’uva).
Riempite lo stampo di carne avendo cura di togliere l’aglio. Aggiungete un cucchiaio di pecorino e un filo d’olio. Passate in forno a 180 gradi per 8-9 minuti.
Impiattate stendendo prima la vellutata di fagiolini e appoggiate lo stampo con il pane e il coniglio. Togliete lo stampo e servite.

Giornalista professionista, laurea in lingue e letterature straniere e un master in Social Communication. Piacentina d’origine, pugliese d’adozione dal 2012, cresciuta a tortelli e gnocco fritto, impara a cucinare in Canada, a Toronto, dove ha vissuto sei anni e dove ha lavorato per il quotidiano italiano Corriere Canadese. Oltreoceano scopre una diversità culinaria etnica senza confini. Da allora la sua vita cambia. Cucina e ristoranti diventano luoghi interscambiabili di idee, progetti, tradizioni e passioni. Ama assaporare, provare, gustare. E fare foto. Conduce su Telenorba e TgNorba24 la trasmissione “I colori della nostra terra”, un programma che parla di ruralità, agroalimentare ed eccellenze enogastronomiche della Puglia. Inventrice della Pizza Pioggia servita, insieme alla Pizza Puglia Mon Amour, nel menu di una pizzeria di Cisternino, ha collaborato con I Love Italian Food e il Cucchiaio d’Argento ed è spesso chiamata a far parte di giurie di eventi a carattere enogastronomico e di concorsi legati al mondo della pizza. Recensisce pizzerie per guide cartacee e online. Nel 2011 crea Pasta Loves Me, un blog che parla di lei, di pasta, food e lifestyle. È fondatrice e responsabile di Puglia Mon Amour, un’avventura che vive con gli occhi curiosi di turista e l’entusiasmo di un’innamorata per una terra che regala ogni giorno emozioni, genuinità e solarità. Ha la pizza napoletana nel cuore e tutto quello che rende felice il suo palato. E vive con una certezza: la pizza non le spezzerà mai il cuore.

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