Suini italiani, sale marino essiccato al sole delle saline di Margherita di Savoia, vincotto ottenuto da vitigni autoctoni della Valle d’Itria e mani sapienti che mescolano tradizione e innovazione.
Sono gli ingredienti di primissima qualità di Salumi Martina Franca, una piccola grande realtà nel cuore della Murgia dei Trulli e dell’incantevole Valle d’Itria che dal 2010 produce artigianalmente salumi con tecniche tradizionali dell’arte norcina martinese. Tre i soci che gestiscono l’azienda: il tecnologo Francesco Carriero, l’ex macellaio Filippo Loconte e l’imprenditore oleario Stefano Caroli.
Un laboratorio circondato da boschi di querce e da una vasta macchia mediterranea. Negli ettari di questa bellissima riserva naturale 180 suini locali che vivono allo stato semibrado e si nutrono di ghiande dei boschi di Fragno presenti in zona. E ancora vacche podoliche, cavalli e asinelli.
Core business del salumificio, che ha ricevuto diversi riconoscimenti tra cui nel 2013 un premio al Vinitaly e viene annoverato tra le trenta eccellenze del Gambero Rosso, il capocollo di Martina Franca: stagionato dai tre ai cinque mesi, speziato ma dal sapore delicato, tra il dolce e l’affumicato.
“Si inizia con la fase di salatura a secco – spiega Carriero a Puglia Mon Amour – In questi primi quindici giorni viene massaggiato e girato. Usiamo poi il vincotto per togliere l’eccesso di sale. Trascorso questo periodo di tempo il capocollo viene insaccato in un budello naturale di suino al cento per cento italiano e messo in fasce di cotone per la fase di asciugatura a 25 gradi per far aderire il budello alla carne e evitare che si formi aria. Temperatura che mano a mano scende, come il livello di umidità, fino ad arrivare ai 13-14 gradi della cantina. Questa fase dura due settimane. Una volta tolte le reti si passa alla cella dell’affumicatura dotata di un caminetto di combustione esterno. Il capocollo viene affumicato per 12-15 ore con scorze di fragno, mandorlo, timo e lentisco. Condizione ideale per affumicare – spiega Carriero – i venti di tramontana. Lo scirocco bagnerebbe troppo il prodotto inumidendolo. Una volta affumicato il capocollo passa nell’ultima cella a stagionare insieme agli altri salumi per un minimo di 120 giorni. Il ciclo produttivo complessivo è di circa 5 mesi”.
Nella cantina anche la pancetta arrotolata che subisce lo stesso processo di lavorazione con sale marino grosso, vincotto, pepe nero e una leggera nota di affumicatura con scorza di fragno. E ancora salami e guanciali. Ma c’è spazio anche per un salume davvero molto speciale, la pagnottella. “È un salame dalla forma tondeggiante che ormai non fa più nessuno – spiega Carriero – La carne è quella di suino selezionata dai migliori tagli e tritata a punta di coltello. Non è insaccata ma lavorata a mano. La pagnottella è in seguito ricoperta di crusca di grano duro “Senatore Cappelli” nella quale poi viene stagionata”.
Salumi che Puglia Mon Amour vi consiglia di provare, magari in una degustazione guidata nel punto vendita di Martina Franca, in via Puccini 7, accompagnata da taralli e da un ottimo olio extravergine d’oliva monocultivar (Cellino, leccino, ogliarola, cerasuola, coratina) dell’Antica Masseria Caroli.
Salumi Martina Franca srl
Strada Tre Piantelle zona F, 20
74015 Martina Franca (Taranto)
tel. +39 080 4490533 / +39 328 1634715
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