Involtini di trippa soffocati (“Gnumeredde Suffuchete”)

Pubblicato il 5 Aug 2014 da Redazione

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Gli nghiemeridde o turcinelli o gnummareddi o turcinieddi o ‘mboti o marretti sono involtini tipici della tradizione pugliese, lucana e molisana. I nomi ricordano la forma: per gli nghiemeridde (denominazione usata a Bari e provincia) o gnommareddhri, (denominazione usata nel sud Salento), o gnumm’ruìdd (denominazione usata in provincia di Matera), e gnumm’rièdd (denominazione usata in provincia di Potenza) i termini derivano dal latino “glomu, glomeris” da cui l’antico “gnomerru” (gnòmmuru in Marittimese) cioè gomitolo. Mentre “turcinello”, denominazione usata nel Foggiano, deriva dal verbo “torcere”, da cui anche turcinieddhri (denominazione usata a Lecce) e Turcinieddi (denominazione usata a Brindisi) che significa “piccolo attorcigliamento”. La denominazione ‘mboti è invece usata nella zona di Gallipoli.
Si tratta di involtini di interiora (fegato, polmone e rognone in budella) stretti all’interno del budello di agnelli oppure di capretti, delle dimensioni di circa 5 centimetri, insieme a qualche foglia di prezzemolo gigante e carosello (semi di finocchio selvatico). Nella tradizione lucana si usa condirli anche con un po’ di pepe nero macinato. Molto simili sono i marretti che però hanno dimensioni decisamente maggiori (circa 15 cm) e sono la variante di Ostuni.

Ingredienti
kg 1 involtini di trippa di agnello
kg 1 cipolle bianche
gr 300 pomodorini
gr 300 pecorino semi piccante
sale e pepe q.b.
olio extravergine d’oliva

Procedimento
Pulire la cipolla e affettarla finemente. Coprire il fondo di un tegame di terracotta ben oliato con un abbondante strato di cipolla. Sistemare gli involtini facendo attenzione a non schiacciarli troppo. Condire con sale, pepe, cubetti di pecorino e i pomodorini schiacciati e privati dei semi. Coprire gli involtini con la rimanente cipolla ed aggiungere acqua sufficiente a ricoprire il tegame. Cuocere a fuoco lentissimo per circa 4 ore, avendo cura di mescolare di tanto in tanto, particolarmente dopo che il liquido ha raggiunto l’ebollizione. Servire gli involtini molto caldi con una guarnizione di verdure selvatiche bollite e condite con un filo di olio extravergine d’oliva.