Polpo bis-cotto alla Mirò di Sandro Romano

Pubblicato il 13 Aug 2014 da Redazione

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Oggi vi proponiamo la ricetta del Polpo alla Mirò del giornalista e gastronomo Sandro Romano. Un piatto da lui creato due anni fa e riproposto recentemente durante il suo corso alla Mediterranean Cooking School di Ceglie Messapica. Buon appetito!

Ingredienti:
1 polpo di circa 300 gr
1 patata media
1 pompelmo rosa o 1 arancia
Aceto balsamico
1 peperone giallo
10 pomodorini secchi
Un cucchiaio di ricotta
1 pugno di mandorle spellate
Basilico
Aglio
Miele
Songino
Sale Rosso delle Hawaii
Sale nero delle Hawaii
Olio extravergine d’oliva

Preparare le salsine di accompagnamento:
Salsa gialla: scottare in padella il peperone giallo e frullarlo con il mixer insieme a poco olio extra vergine e sale
Salsa rossa: frullare i pomodorini secchi con la ricotta e poco olio extravergine
Salsa verde: frullare il basilico con le mandorle e poco olio extravergine
Salsa bianca/beige: Lessare la patata e schiacciarla con olio extravergine e un po’ di aglio
Salsa nera: Ridurre l’aceto balsamico in un padellino con due cucchiaini di miele, al fine di ottenere una glassa.

Preparazione:
Pelare a vivo il pompelmo rosa o l’arancia e ricavare degli spicchi.
Tuffare il polpo 3 o 4 volte in acqua bollente, al fine di fare arricciare bene la parte terminale dei tentacoli. Poi continuare a lessarlo fino a completa cottura, che dipenderà dalle dimensioni.
Sezionarlo dividendo i tentacoli e la testa. Avremo, a questo punto, nove pezzi, che andremo a piastrare in una padella antiaderente con un filo d’olio, per creare una crosticina esterna.

Impiattamento:
In un largo piatto tondo e bianco (tipo pizza va benissimo), mettere al centro qualche ciuffo di songino condito con sale e olio extravergine. Adagiarvi la testa e tre tentacoli.
Creare, tutt’intorno al piatto delle macchie allungate con le 4 salsine. Appoggiare anche lo spicchio di pompelmo o arancia.
Sulle salsine mettere i tentacoli del polpo piastrati. Con un “biberon” da cucina creare delle macchie tonde di glassa nera. Completare con i due sali e un giro di olio extra vergine d’oliva.