La salsa di pomodoro, un vero e proprio rito nelle campagne baresi

Pubblicato il 26 Aug 2014 da Redazione

Salsa di pomodori

C’era un tempo, non molto lontano, in cui intere famiglie baresi si ritrovavano nelle campagne per preparare la salsa. Una tradizione che in parte resiste.
È un vero e proprio rito che dura fino a tre giorni. Un’antica tradizione che, seppur a fatica, resiste alla modernità.
Costa lavoro e soldi ma il sapore casalingo non ha eguali. Se ai più piccoli toccava, grazie alle sottili dita, infilare i pomodori a spicchi nelle bottiglie di birra, ottimi per tutto l’anno per gustose bruschette, uomini e donne si dedicavano alla salsa. Eccoli oggi all’opera nell’antica Masseria del ‘700 Carrara tra Bari e Modugno. Tre quintali di pomodori varietà San Marzano si trasformeranno in due quintali e mezzo di salsa. Quasi 200 le bottiglie da riempire. Ecco le prime fasi: si lavano, poi si mettono a bollire in grandi pentoloni.
Intorno a un tavolo si taglia, si schiaccia, si passa. Con attrezzi della tradizione. La fase successiva la bollitura nella caldaia necessaria per sterilizzare bottiglie e barattoli, ben chiusi e divisi da pezze per evitare che esplodano o si rompano. Un’attesa di almeno un’ora e la scorta di salsa è pronta.
Il processo di sterilizzazione è fondamentale. “È importante che la bottiglia sia stretta e lunga in modo che la temperatura penetri fino al centro del barattolo”, precisa Gianni Signorile, della masseria dei Monelli di Conversano.