Il segreto della “Tiedda di mamma” di Laura Monno, vincitrice della gara di Eataly

Pubblicato il 26 Sep 2014 da Redazione

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Laura Monno, in arte La Urezza, ha vinto la gara di tiedda organizzata a Eataly, a Bari, in occasione della Fiera del Levante. Annalaura Consiglio si è aggiudicata il secondo posto, al terzo Marco Tenzone.
Laura ci regala quindi la ricetta della tiedda perfetta. L’ha chiamata “La tiedda di mamma” e ci spiega che la tiedda di patate, riso e cozze ha nel nome l’arduo compito del dosare la tiedda, appunto. “Lei, la regina indiscussa diventa anche dosatore per eccellenza degli ingredienti da usare, non una bilancia, né un misurino. Per questo elenco gli ingredienti utilizzati, potrei darvi le dosi per la mia teglia da 26 cm di diametro, ma non servirebbe, perché la misura vien provando”. E allora cos’aspettate? Noi la proveremo al più presto!

Riso Carnaroli
Patate pasta gialla
Cozze nere
Pomodorini fiaschetta
Cipolla bianca
Pecorino semistagionato
Aglio
Prezzemolo
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe Bianco

tiellaurezza2La Tiedda è quella in alluminio pesante, quella per intenderci con l’anello laterale che serve per appenderla.
Si parte con l’apertura delle cozze, dopo averne ben pulito il guscio, annusandole una ad una per essere certi della freschezza ed integrità, conservando così l’acqua di apertura. Si aprono con il coltellino adatto, la “grammedd”, eliminando una valva e lasciando il frutto semi distaccato sull’altra. Una volta pronte le cozze, si lava il riso almeno due volte in acqua e, lo si lascia insaporire con un po’ di olio, prezzemolo ed uno spicchietto di aglio triturato sottilissimo. L’aglio non deve imporsi sulla cipolla, ma serve solo per enfatizzare il sapore marinaro delle cozze.
Si procede con la composizione dell’opera. Sul fondo della teglia un po’ di olio, cipolla tritata, pomodorini e prezzemolo. Si aggiunge un po’ di sale grosso così la cipolla può rilasciare al meglio i suoi liquidi. Si dispongono le patate che vanno rigorosamente affettate in ugual spessore, massimo 5 millimetri. Una spolverata di pecorino grattugiato finemente ed un altro strato di sapore conferito dal tris fantastico cipolla-prezzemolo-pomodorini. Un filo non troppo sottile di olio. Arriva il turno dello strato di cozze, che vanno a comporre un perfetto mosaico, senza sovrapporsi, ma cercando il giusto incastro tra punte e semicerchi. Come diceva la nonna del famoso video dell’Amgas… “perché il riso deve andare dentro alla cozza!”, quindi si dispone a mucchietti, cercando di coprire tutte le cozze, ma senza affogarle e nasconderle, è importante che il riso non sia troppo. Una spolverata di pecorino, un giro leggerissimo di pomodorini e cipolla e ci si avvia alla copertura. Fettine di patate più sottili della base, circa tre millimetri, disposte in modo da coprire perfettamente il riso, come se fosse uno strato unico. Anche leggermente sovrapposte se necessario, l’importante che foderino e custodiscano il riso nella cottura. Un giro di tris cipolla-prezzemolo-pomodorini ed un pizzico di sale fino per insaporire lo strato superficiale che non direttamente a contatto con l’acqua di cottura.
L’aggiunta dell’acqua di cottura è il punto cruciale, da cui dipende tutto. Viene aggiunta l’acqua di apertura delle cozze, opportunamente filtrata ed in aggiunta altra acqua fino a pareggiare lo strato superiore delle patate. Non deve superarlo, ma deve arrivarvi al limite. Si aggiunge il sale, quello grosso, un pugnetto fatto scivolare giù dai lati, così va a mescolarsi all’acqua. Una generosa spolverata di pecorino ed un altro filo spesso di olio. Questa è una ricetta tutt’altro che light, l’olio deve sentirsi e anche un po’ vedersi.
Prima di infornare è indispensabile conferire subito calore alla teglia passandola sulla fiamma dei fornelli per circa 8-10 minuti. Non è necessario che vada a bollore, deve solo riscaldarsi molto, prima di concederla al forno preriscaldato per 45 minuti circa a 220°. Senza spostarla dal suo piano, gli ultimi 10 minuti accendere il grill per rinforzare lo strato superiore che deve risultare ben colorito.
Sfornare e lasciarla raffreddare, non coperta, se non da un canovaccio che ne trattenga l’umidità e non ammorbidisca lo strato superiore.
Inebriati dal profumo senza eguali… gustatela e apprezzatene il perfetto e inimitabile connubio.

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