La macinazione a pietra tra storia, tecnologia, sapore e salute

Pubblicato il 28 May 2015 da Redazione

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La macinazione a pietra tra storia, tecnologia, sapore e salute al centro del secondo seminario scientifico targato ‘I semi del gusto’ a cura di Casillo Group (Corato, Bari), l’impresa primaria italiana nel campo delle semole, grano, farine commestibili, prodotti da forno che partecipa ad Expo come main partner dell’official sponsor del Cluster dei Cereali e Tuberi Farine Varvello 1888.
All’Esposizione Universale di Milano, giovedì 28 maggio alle 11,30, presso il Cluster dei Cereali e Tuberi, saranno illustrati dai massimi esperti del settore gli aspetti più affascinanti della macinazione a pietra che permette di conservare tutte le proprietà nutritive dei chicchi senza perdere vitamine, proteine e sali minerali. Questo processo sarà anche corredato da un video per raccontare la fase di trasformazione del grano attraverso il processo lento della pietra.
Al seminario interverranno Filippo Ignazio Drago, titolare de “I Molini del Ponte” di Castelvetrano (Trapani) e Gabriele Setti, presidente dell’AIAMS (Associazione Nazionale Amici dei Mulini Storici). I relatori introdurranno i partecipanti nell’universo delle antiche tecniche di macinazione, un mondo poetico ma anche profondamente concreto per i suoi risvolti gastronomici e nutrizionali. L’incontro sarà moderato da Roberto Ranieri di Open Fields, consulente scientifico del Gruppo Casillo.
La macinazione a pietra consente la produzione di una farina a granulometria irregolare, con una più elevata presenza di crusche e la totale conservazione del germe dei grani moliti. Ciò assicura una migliore conservazione delle caratteristiche organolettiche, oltre che del sapore proprio del grano, da cui si ricavano farine di notevole pregio.

Questa metodologia di produzione è stata sposata dal Gruppo Casillo che per l’occasione ha lanciato una nuova linea chiamata “Madre Pietra, Padre Grano”composta da farine integrali macinate a pietra e che contengono, proprio grazie all’impiego di quest’antica tecnica molitoria, tutti i sapori, i profumi e elementi nutrizionali racchiusi nelle diverse parti del chicco di grano.
La macinazione a pietra consente la massima conservazione delle proprietà nutrizionali e aromatiche del chicco ed è il metodo più antico – ancora insuperato – per la produzione di sfarinati di eccellente qualità. La lavorazione lenta previene il surriscaldamento dei chicchi durante la macinazione, favorendo lo sviluppo di profumi più complessi e di un sapore più intenso. Inoltre, grazie allo sfregamento delle macine, l’olio di germe di grano, sostanza ricchissima di vitamine e minerali, si mescola a tutte le parti del chicco ed in particolare alla sua parte più nobile, il germe di grano, conferendo agli sfarinati la tipica colorazione avorio e garantendo un prodotto di indiscussa qualità.

Del resto, il mulino a pietra, per quanto possa macinare con diversi gradi di finezza, produce una farina “non molto raffinata” che conserva più di altre diverse sostanze importanti come proteine, vitamine (B1,B2,PP, B6) magnesio, calcio, e altri sali minerali.
Il mulino a pietra di oggi ha l’aspetto di un cilindro, internamente d’acciaio, che avvolge le macine: due ruote di pietra sovrapposte impiegate per triturare il grano. Il tipo di pietra è importante: è famosa, ad esempio, la pietra naturale La Fertè-sous-Jouarre, pregiata e robustissima selce molare proveniente dal dipartimento della Senna in Francia.

I semi del gusto: la macinazione a pietra è uno dei novanta eventi (1 maggio – 31 ottobre) racchiusi “NEL NOME DEL PADRE, storie di grano e di terra”, il grande progetto ideato da fotografo, scrittore e regista Carlos Solito e con il quale Casillo Group partecipa ad Expo 2015 per raccontare la sua storia e il suo lavoro, radicato nella tradizione, ma anche attento al contributo delle tecnologie e alla qualità dell’alimentazione.
Sotto il nome I semi del gusto si terranno nei prossimi mesi seminari e convegni che, incentrati sul valore della sana alimentazione e del rispetto dell’ambiente, saranno organizzati con la formula del talk show e vedranno la partecipazione di referenti dell’Università di Foggia e la cui organizzazione è affidata a Roberto Ranieri, fondatore di Open Fields, azienda di trasferimento tecnologico nel settore agro-alimentare e ricercatore esperto del grano e della sua trasformazione.