Le cozze di San Giacomo o capesante sono merce preziosa, un po’ come le ostriche. Questa, pensate, è una ricetta che risale al Settecento e fu inventata dal monaco-fisico Michelangelo di Vico del Gargano.
La cozza di San Giacomo o “Conchiglia dei pellegrini” o “ventaglio” deve essere viva.
Vanno poste sulla graticola nella loro conchiglia, a una spanna dalla brace, per una decina di minuti, sino a quando il mollusco si staccherà.
Durante la cottura fate sgocciolare dall’alto, infilzato in uno spiedo e tenuto sospeso, un pezzo di lardo.
In alternativa, soluzione forse un po’ più “moderna”, potete far passare le capesante, dopo averle pulite molte bene, in una padella con un po’ di olio avvolte dal lardo. Dovranno cuocere per 3-4 minuti fino a quando si formerà una bella crosticina dorata. Aggiungete un po’ di pepe. Potete servirle su un purè di fave o di cicerchie.
