“Mangiare bene non è difficile. È trasmettere emozioni e l’arte dell’ospitalità che è fondamentale”.
Sono le parole del precursore della carne podolica in Puglia. Il suo è il viaggio di un macellaio diventato oste. Durante la guerra il padre Francesco e la madre Irene rifocillavano, nella loro macelleria, i passanti con il brodo caldo fatto con ossa, pane raffermo e pepe. Lui, Filippo Addabbo, e il fratello Mimmo vivevano nel retrobottega insieme ai genitori.
Nato come fornello – luogo in cui si consuma la carne cucinata direttamente in loco – “Lo Zampino”, ispirandosi al nome della tipica salsiccia gioiese, offriva fino a qualche anno fa la degustazione delle carni della Murgia e non solo, stando comodamente seduti a tavola e sorseggiando ottimi vini, soprattutto locali, e birre artigianali di qualità. Un vero e proprio luogo di culto, un punto di riferimento. Poi la svolta. Filippo prende in gestione un’antica masseria a pochi chilometri dal centro di Gioia del Colle, al km 4,5 della vecchia provinciale per Castellaneta. Nasce così La Cicerchia, un ristorante nella cui cucina predominano preparazioni alla brace.
Si parte con i salumi preparati dallo stesso Filippo, capocolli, bresaola di maiale affinata con frutti di bosco, tartare di podolica. E ancora panzerotti con mortadella alla brace, un imperdibile carpaccio di cinghiale e pancetta con olio, sale e pepe, e lo zampino stagionato, preparato con tagli pregiati e così chiamato, spiega Filippo, perché un tempo era considerato un intermezzo tra i vari piatti. A seconda della stagione nel menu anche terrine calde o sformatini di verdure.
Non mancano i latticini, tipici della zona. Ottimi i primi della tradizione, orecchiette e cavatelli, e tra i secondi la carne di altissimo livello portata al centro della tavola su un fornellino, una piastra mantenuta sempre calda dalla fiamma sottostante. Una tenerissima bistecca di podolica, salsiccia di maiale a punta di coltello – “il taglio può addirittura cambiare il gusto della carne”, dice Filippo – e i gnummareddi o torcinelli (denominazione dialettale che varia a seconda della zona), ossia involtini di fegatini e interiora di agnello con rami di ulivo o foglie di alloro. Ovviamente il tutto accompagnato da un ottimo vino, un Primitivo, perché no. Per concludere torte e dolci fatti in casa o un buon sorbetto fresco.
Ambasciatore dell’Arte del Gusto e nel 2010 ristoratore dell’anno dell’Accademia Italiana Gastronomia Storica, Filippo, aiutato in sala dai figli Alessandro e Silvia, offre ai suoi ospiti genuinità, eccellenza, storia e tradizioni in un ambiente caldo e accogliente e in un’atmosfera di convivialità. Con un tocco di creatività in continua evoluzione senza dimenticare mai il passato e le proprie origini.
La Cicerchia di Filippo Addabbo
C.da Marzagaglia, S.P. per Castellaneta, Km 4,5
70023 Gioia del Colle (Ba)
tel. 080 3431073, 080 3499307 – mobile 328 5815080
info@lacicerchia.it
gps 40.754994,16.911087
domenica aperto a pranzo – lunedì chiuso
