Le olive vanno avviate alla lavorazione entro 48 ore dalla raccolta, il sistema di lavorazione è quello detto “in salamoia al naturale o alla greca”. Le olive subiscono un processo di conservazione in salamoia piuttosto lento; si distinguono 2 fasi: quella iniziale o tumultuosa della durata di 20-30 giorni durante i quali il prodotto in salamoia all’8-10% subisce...
Author Archives: Redazione
La Bella di Cerignola è una cultivar di olivo da mensa coltivata in un ristretto areale della provincia di Foggia, in gran parte concentrato nel territorio comunale di Cerignola, da cui deriva il nome. La Bella di Cerignola, ottenuta dalla selezione clonale del tipo mutante, presenta caratteri merceologici più stabili e ritenuti migliorativi. L’influenza delle...
Cipolle selvatiche dal gusto leggermente amarognolo, possono essere serviti sia crudi, come ingredienti di insalate, sia sott’olio come antipasti che cotti, ingredienti di sughi tipici. Il lampascione si prepara dopo aver ripulito i singoli bulbi di ogni traccia di terra e di radici, e dopo averli tenuti in acqua per circa un’ora. I bulbi vanno cucinati interi,...
Caratteristiche particolari della fava di Zollino sono quelle di avere un aspetto schiacciato, di essere leggermente più grandi rispetto alle fave ottenute da cultivar commerciali, di avere un baccello con non più di 5 semi, e soprattutto quella di conservarsi integre alla cottura, dimostrando un’ottima cucinabilità. ...
La clementina del golfo di Taranto è un incrocio tra il mandarino e l’arancia, caratterizzato dalla forma sferoidale, leggermente schiacciata ai poli, con una buccia liscia o leggermente rugosa, di colore arancio e con una lieve sfumatura verde. La polpa, anch’essa di colore arancio e molto succosa, ha un sapore dolce ed aromatico e contiene al massimo tre...
La cima di rapa (Brassica rapa) è una pianta erbacea. Il fusto nelle normali situazioni di coltura è molto corto. Le foglie basali possono superare gli 80 cm. di lunghezza, quelle più in alto sempre più piccole. La cima di rapa è largamente utilizzata e molto diffusa nella cucina tradizionale meridionale, in particolare in quella pugliese. Viene consumata cotta e...
