Tubetti con ceci e rucola (dello chef Gegè Mangano)

Pubblicato il 17 Jul 2014 da Redazione

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Ingredienti per 4 persone
350 g di tubetti (pasta secca)
200 g di ceci
un mazzetto abbondante di rucola di macchia
2 foglie d’alloro
olio extravergine d’oliva ogliarola garganica
1 spicchio d’aglio, schiacciato
300 g di pomodori da salsa del Tavoliere delle Puglie, asciutti, a filetti
scaglie di formaggio pecorino
sale

Mettete a bagno i ceci, in acqua fredda almeno per 16 ore (se possibile cambiate l’acqua qualche volta). Scolateli e rinfrescateli sotto acqua corrente.
Mettete, in una pignatta di terracotta, resistente al fuoco, i ceci. Versate l’acqua fredda fino a ricoprirli. Salate e aggiungete l’alloro. Portate a ebollizione. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura almeno per 2 ore. Mescolate qualche volta. A fine cottura eliminate le foglie d’alloro. Sgocciolate i ceci e teneteli da parte.
Preparate il sughetto di pomodoro. Versate un poco d’olio in una casseruola. Aggiungete lo spicchio d’aglio. Lasciatelo colorire. Unite i filetti di pomodoro. Aggiungete il sale. Proseguite la cottura, a fiamma moderata, una decina di minuti. Mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Versate i ceci lessati nel sughetto di pomodoro. Mescolate e lasciate insaporire un paio di minuti.
In tempo utile, un una pentola capiente, portate ad ebollizione l’acqua appena salata. Calate i tubetti. Mescolate con un cucchiaio di legno. Aggiungete la rucola (tenetene da parte qualche fogliolina). Lasciate lessare. Sgocciolate la rucola e i tubetti, ancora bene al dente. Versate subito la pasta nella casseruola con il sughetto di pomodori e ceci. Mescolate e lasciate mantecare. Versate i tubetti in un piatto da portata concavo, caldo. Guarnite la superficie con le foglioline di rucola tenute da parte e le scaglie di formaggio di pecorino. Servite subito.
Lo chef sconsiglia l’uso del bicarbonato nell’acqua, sia nell’ammollo sia nella lessatura. Abbrevia i tempi ma altera il sapore.