La mozzarella di Gioia del Colle protagonista di “Gioia, braci e gusti”

Pubblicato il 28 Jul 2014 da Redazione

mozzarella

A Gioia del Colle è andata in scena “Gioia, braci e gusti”. Una manifestazione dedicata ai prodotti tipici, mozzarella in testa, sulle cui possibilità di crescita si è discusso in un convegno.
La mozzarella di Gioia del Colle, anzi la treccia della Murgia che, rinunciando ai troppo inflazionati titoli di mozzarella e fiordilatte, è in corsa per diventare un prodotto Dop, al centro della riflessione organizzata dalla Lega casearia, in apertura della manifestazione “Gioia, braci e gusti”. Prodotti tipici in mostra per rilanciare il territorio.
Tornare alle origini, perché, come ha detto Gianni Mottola chimico specializzato, “il futuro riparte dal passato”, significa tornare a produrre la mozzarella con il siero ad innesto: il siero della lavorazione del giorno prima, conservato, così acquista acidità, e utilizzato per fare il formaggio il giorno dopo. Un po’ come il lievito madre nel pane di Altamura. Una scuola gloriosa quella dell’arte casearia di Gioia, che si è in parte perduta con le produzioni con acido citrico o lattico, per accorciare i tempi, e con l’aggiunta di intrugli chimici e sale, per ridare il sapore che così si perdeva. Ma tornare alla lavorazione del passato e ottenere la denominazione di origine protetta per rendere riconoscibile il prodotto, non basta. Servono le organizzazioni di produttori, come il neonato consorzio gioiese. Unirsi, insomma, anche per aderire, si è detto durante il convegno sul futuro del settore lattiero-caseario, ai contratti di filiera contenuti nel nuovo Piano di sviluppo rurale europeo. Unico modo per difendere attraverso il prezzo, la sostenibilità e la qualità.