La ricetta della focaccia barese di Laura Monno, vincitrice della gara di Eataly

Pubblicato il 14 Ott 2014 da Redazione

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Oggi Puglia Mon Amour vi fa un regalo davvero speciale: la ricetta della Focaccia Barese che ha vinto il primo premio nella gara organizzata da Eataly dedicata a questa prelibatezza. La vincitrice Laura Monno vi svela i suoi segreti!

Le ricette sulla focaccia sono infinite e infinite sono le sue sfumature in apparenza e sapore: alta, bassa, soffice, croccante, poco o tanto pomodoro, patata si o no. Inutile, come sempre, cercare la ricetta originale, non c’è! Ogni casa ne ha una propria gelosamente portata avanti come “la migliore”; di sicuro lo è, perché è la focaccia stessa ad essere “la migliore”. Che sia a pranzo, a cena a merenda, ed anche a colazione, un trancio di focaccia ha sempre ridato il buon umore a chiunque!
Eppure la Focaccia Barese merita un capitolo tutto suo, perché dopo anni da studentessa trascorsi a fare il giro dei panifici baresi in cerca della “migliore”… capisco che può avere mille varianti, ma di sicuro deve essere bassa, croccante ai bordi e soffice al centro e rigorosamente ricoperta di pomodori. Quindi ci ho provato, Eataly ha indetto il concorso e mi sono cimentata, con questa ricetta che è il punto di partenza, perché ha dentro gli ingredienti base previsti dalla tradizione, ma lo ammetto… è costantemente oggetto di studio e perfezionamento maniacale.

Dosi per una teglia da 40 cm di diametro, (la teglia classica di ferro bruciata al fuoco è fortemente consigliata per la riuscita ottimale)

300 gr farina 0
200 gr farina di semola rimacinata
400 ml di acqua tiepida
35 gr lievito madre essiccato
15 gr di sale fino
6 gr di zucchero
200 gr olive baresane intere
500 gr di pomodori ciliegini grandi
Olio extravergine di Oliva
Origano essiccato

Preparare lo starter per il lievito, ovvero sciogliere il lievito essiccato in un bicchiere alto e capiente con 40 gr di acqua (il lievito lavora ottimamente a 22° C, quindi in base a questo ci si regola con la temperatura dell’acqua, che in estate spesso può essere sufficiente anche ambiente o raffreddata) e lo zucchero. Una volta amalgamato aggiungere un cucchiaio di farina a lasciare riposare per 10 minuti circa coperto da pellicola.

Setacciare le due farine in una coppa, aggiungere 50 cl di olio e ad un lato il sale. Incorporare il lievito ed iniziare a lavorarlo evitando che entri subito in contatto con il sale. Aggiungere man mano l’acqua rimanente e lavorare l’impasto che deve risultare liscio, omogeneo ma piuttosto molle.
Dare energia sbattendo l’impasto per favorire l’incameramento dell’aria e la resa quanto più omogenea. Per quanto molle, deve risultare incordato, quindi non deve essere liquido e non necessita una lavorazione troppo lunga.

Coprire con pellicola e lasciare lievitare in un luogo caldo ed al riparo da sbalzi termici. Il classico forno spento con la luce accesa va più che bene oppure la coperta.

Dopo circa un’oretta si può procedere a dar forma alla focaccia nella sua teglia. Si accende il forno che deve risultare molto caldo, almeno 270° C. Nel frattempo si versa il composto, senza stenderlo, nella teglia precedentemente unta con abbondante olio. Si copre e si lascia rassettare per un quarto d’ora. Si procede a stendere l’impasto con le mani, ungendole ben bene all’olio e all’acqua e affondando bene i polpastrelli dal centro verso l’esterno. Una volta distesa in modo omogeneo, si può condire. Si aprono i pomodori direttamente sulla focaccia così da recuperarne il succo ed i semi. I pomodori vanno disposti con la buccia verso l’alto. Ne vanno usati un bel po’, la focaccia deve risultare prevalentemente rossa. Si aggiungono le olive, l’origano ed un filo di sale giusto sui pomodori. Un filo leggero di olio e si può infornare. Direttamente nella parte inferiore del forno, dove da subito inizierà a sfrigolare, questo aiuta a conferire la tipica crosta, che deve risultare anche un po’ bruciacchiata all’esterno. Dopo circa 10-15 minuti si può passare la teglia nella parte centrale del forno per altri 10 minuti. Si accende anche il grill per aiutare la cottura sulla superficie che deve risultare colorita e soprattutto con i pomodorini un po’ bruciacchiati.

Una volta sfornata si lascia intiepidire scoperta o al massimo coperta da un canovaccio che ne trattenga l’umidità, così da non ammorbidire la crosta.

Il taglio sarà la prova del nove: il suono e la sensazione del coltello che la divide sono la risposta ad ogni dubbio sulla riuscita. Ricordi e vecchie rievocazioni dell’infanzia, scenari da panificio ed attese che parevano interminabili per quel triangolino fantastico avvolto nella carta un po’ unta.
Dovete solo provarci… per magia si materializzerà tutto intorno a voi: quel profumo da panificio che il sol pensiero scatena un’acquolina incontrastabile con l’orgogliosa consapevolezza che potrete riprodurlo in qualsiasi momento voi vogliate.

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  • valentina

    50 cl di olio????

    • Cilina

      Mi stavo ponendo la stessa domanda….secondo me sono ml…

      • Nicola Petruzzelli

        mezzo litro di olio… e quanto mi costa???

        • pugliamonamour

          L’autrice della ricetta ci ha appena inviato la correzione di un’imprecisione negli ingredienti. LA QUANTITA’ DI OLIO è di 50 ml, non 50 CL 😉 E l’acqua è 400 ml circa 🙂

        • Nuri Cito

          Dovresti piuttosto preoccuparti di quanto possa fare schifo una focaccia affogata in mezzo litro d’olio… 😉

      • pugliamonamour

        L’autrice della ricetta ci ha appena inviato la correzione di un’imprecisione negli ingredienti. LA QUANTITA’ DI OLIO E’ 50 ml, non 50 CL 😉 E l’acqua è 400 ml circa 🙂

    • pugliamonamour

      L’autrice della ricetta ci ha appena inviato la correzione di un’imprecisione negli ingredienti che qualcuno di voi aveva già notato. LA QUANTITA’ DI OLIO E’ 50 ml, non 50 CL 😉 E l’acqua è 400 ml circa 🙂

    • Maria Giovanna Raguso

      Si si, ml

  • pocoTOTO

    That can’t be correct on the olive oil. Maybe 5 cl?

    • pugliamonamour

      50 ml, not cl 😉

  • Dario

    Nella focaccia barese l’olio è l’ingrediente principale. Non mi stupisce ce ne vadano 50 cl. Io ci metto 4 chucchiai nell’impasto, non so quanto corrispondano e abbondantissimo olio in teglia. Inoltre dopo che verso l’impasto, se non è troppo liquido, giro la focaccia dall’altro lato di modo che sia oliata sopra e sotto. Inoltre da questa ricetta in piu ci metto una patata bollita e schiacciata nell’impasto. Non preoccupatevi dei grassi, se è olio evo, è tutto grasso buono!

  • Salvo Nicotra

    per chi non ha il lievito madre, quanto lievito di birra?

    • pugliamonamour

      Sì, può andare bene anche il lievito di birra.

      • Luisa De Santis

        In questo caso il panetto da 25 gr va bene?

        • Monica Donnaloia

          credo che 25 gr di lievito di birra su mezzo kg di farina sia eccessivo!io ho lievito madre fresco,non uso altro…in che quantità dovrei usarlo?

          • Luisa De Santis

            Quanto allora? Mezzo panetto? E se avessi un po di lievito madre essiccato potrei mischiarlo al lievito di birra? Grazie

  • pugliamonamour

    RAGAZZI, l’autrice della ricetta ci invia la correzione di un’imprecisione negli ingredienti che qualcuno di voi aveva già notato. LA QUANTITA’ DI OLIO E’ 50 ml, non 50 CL 😉 E l’acqua è 400 ml circa 🙂

  • Khoi San

    ma la temperatura del forno? e che teglia usare? quella nera in ferro o quelle comuni antiaderenti?

    • Raffaele Prunella

      L’ideale è quella antiaderente. Altrimenti… si attacherebbe al fondo

  • giorgia

    in assenza di pasta madre, quanti grammi di lievito di birra occorrono?

  • Foresta Di Fangorn

    Ma solo a me sembra una pizza più che una focaccia?

    • Nadiolina Danzante

      la focaccia barese vera è sottile, croccante e sbruciacchiata sotto e sui bordi…forse tu pensi a quella lata e morbida ( ugualmente buonissima) tipicamente altamurana.

  • Nicola Petroni

    Olio extravergine di oliva qb, ne troppo e ne troppo poco, infatti nella ricetta non è specificato.

  • Nicola Petroni

    C’È un po’ di confusione, sulle unità di misura certo, basta solo correggere, e non si può avere tutto dalla vita !!!

  • Designer70

    Scusate meglio forno tradizionale o ventilato?

  • Maria Giovanna Raguso

    Sono ml, perchè la focaccia cuoce con l’olio

  • Silvia Anna Peluso

    Vorrei capire cosa intende quando dice “ungere bene le mani all’olio e all’acqua” cioè metto le mani prima nell’acqua e poi nell’olio? Oppure prima ungo la focaccia di acqua e poi di olio?

  • anto

    ho messo l’impasto a lievitare nel forno spento come dice…..per un ora ma non è cresciuto niente….faccio lievitare ancora???? forse è il lievito madre secondo me

  • Michele Carlone

    Il forno a quanti gradi per la cottura? e in totale quanto tempo di cottura? Grazie!

  • dalila62

    il lievito madre citato nella ricetta è quel lievito industriale che contiene anche il lievito di birra.nulla a che vedere con il lievito madre e la lunga lievitazione che ne consegue.quindi usate tranquillamente il lievito di birra.