Le nostre serate al Cantiere del gusto sono così. Ci si diverte, si scherza con gli amici, se ne fanno di nuovi ma soprattutto si fa cultura del cibo con l’obiettivo di far conoscere realtà artigianali, raccontare la loro storia e quella delle loro produzioni.
È il caso di Ciccio Cafagna de La Puglia Segreta (Peschici, FG) che durante la serata de “La Puglia a braccetto con la Liguria”, format alla sua terza stagione e ideato da Roberto Capobianco del Cantiere del Gusto e da noi di Puglia Mon Amour ha proposto i suoi formaggi di capra garganica, da quello fresco di tre giorni a quello di 12 mesi affinato in feccia di aglianico, un formaggio davvero particolare di 18 mesi con orzo e avena e una vera chicca, il formaggio di capra con due anni di stagionatura. Quelle macchioline verdi e scure altro non sono che muffa nobile. Un formaggio“vero”, quindi, in cui, al primo assaggio, si sente il pascolo e il cui sapore rimane sul palato anche in modo prolungato con una nota leggermente piccante di fondo. “Inoltre la stagionatura in grotta – spiega Ciccio – mantiene il formaggio morbido, conserva i liquidi. Sappiamo tutti che il latte di capra è più magro e delicato”.
I suoi formaggi sono andati a braccetto con i salumi del Salumificio Macelleria Ravecca (San Benedetto SP). In degustazione una tartare di coppa ligure accompagnata da formaggio fresco di capra garganica, tocchetti di pane di Monte S. Angelo aromatizzati all’origano e lardo alle erbe delle Cinque Terre.
In abbinamento, a inizio cena, i vini liguri di Cantine Lvnae (il Vermentino Colli di Luni e il rosso ‘Circus’, Liguria di Levante IGT) spiegati da Michele Quaranta.
Nel piatto, oltre alla coppa ligure stagionata, anche il salamino delle Cinque Terre, la mortadella mostrale, la pancetta steccata e il berodo, in altre parole un sanguinaccio, un salamino di interiora e sangue di maiale arricchito con vari ingredienti. Un sapore particolare per chi ha avuto il piacere e la curiosità di provarlo durante la serata, con una nota dolce che richiamava quasi un salame al cioccolato. “Una punta di cacao – dice Roberto – potrebbe esserci. Ma le ricette tradizionali, si sa, spesso sono segrete”.
Nei calici del Cantiere non potevano mancare i vini pugliesi passando quindi dalla Liguria alla Valle d’Itria, a Martina Franca, con Tenute Girolamo spiegati di tavolo in tavolo da Alessandro Calia: in tavola il Monte dei Cocci Merlot e il Monte dei Cocci Primitivo Vendemmia Tardiva.
E, infine, un’altra chicca. Una fantasia di pesca ha chiuso la cena-degustazione – anche per chi proprio quella sera ha voluto festeggiare il suo compleanno in maniera decisamente originale con Puglia Mon Amour e il Cantiere del Gusto – accompagnata dal liquore Persichetto della Liquoreria ligure Essentiae. Legato alla tradizione ligure delle Cinque Terre, dove anticamente le famiglie utilizzando ingredienti poveri, producevano questo liquore dal grande carattere. Prodotto con la stessa cura di un tempo, in piccole quantità, ha un periodo di affinamento di circa 24 mesi. Profumi eleganti che richiamano la mandorla. Una ricetta antica elaborata da Fiorella Stoppa.
Prossimo appuntamento il 24 novembre con LA PUGLIA A BRACCETTO CON L’UMBRIA: i vini e salumi umbri incontreranno vini e formaggi pugliesi. Io, Gianvito e Roberto vi aspettiamo numerosi! Ma prenotate, i posti sono limitatissimi.
