Chef Rubio e la sua sfida a colpi di braciole di ‘ndrame

Pubblicato il 25 Apr 2014 da Simona Giacobbi
Per le strade di Bari Vecchia

Per le strade di Bari Vecchia

“Bari mancava all’appello. E qui mica scherzano in fatto di cibo di strada”.
Chef Rubio comincia così la seconda stagione di “Unti e bisunti” in onda ogni lunedì alle 22 su Dmax. Chef Rubio, classe 1983, originario di Frascati, diplomato all’Alma, globe trotter, appassionato di musica, tatuaggi e fumetti, ci porta alla scoperta dei sapori, forti e decisi, di terra e di mare della Bari verace tra panzerotti, sgagliozze e braciole.
La colazione in perfetto Bari style è già una sorpresa per Chef Rubio. “Gli anticorpi li hai?”, gli chiedono al mercato del pesce. E allora, al posto di cappuccino e brioche, si parte con cozze, ostriche, polpo, allievi e seppie. Tutto rigorosamente crudo.
A Chef Rubio si è aperto lo stomaco. Entra nella Bari Vecchia. “Un’avventura, un dedalo fittissimo di stradine e viottoli fatto apposta per confondere e sviare gli invasori”. Ovunque si giri, orecchiette. “Tutto fatto rigorosamente live on the road”. Da Nunzia che prepara la pasta fresca a Rino, il principe della “tiedd”, il classico piatto patate, riso e cozze – senza zucchine nel caso qualcuno avesse ancora qualche dubbio – il passo è breve.
Quindi un salto al chiosco “da U’ Russ” e dalle sue pepite di cinghiale e braciolette di cavallino. Chef Rubio assaggia la bistecca di cinghiale. E le “ciole”, intestino di cavallino con il sugo. Ma non è soddisfatto. Deve trovare il piatto che dovrà poi preparare nella sua sfida finale. Prova il re dello street food barese: il panzerotto. Prende un cartoccio di budella, un po’ di sale. E corre da Giancarlo e dal padre Felice che gli preparano un panzerotto con la ricotta “skuant” (ricotta forte), un panzerotto classico, con pomodoro e mozzarella e un altro con le cime di rapa.
“Mi serve zucchero, se no non carburo” dice lo chef mentre si aggira per le strade di Bari. “Mi fa due frittelle?” chiede. “Non abbiamo le frittelle, ma le popizze (chiamate anche pettole in alcune zone, ndr), farina patata e lievito di birra. Le facciamo salate o dolci”. E non potevano mancare le sgagliozze, polenta fritta.
Chef Rubio ha deciso. La sfida si farà a colpi di braciole di ‘ndrame al sugo con Lello U’ Russ e il padre Gaetano, uno dei ‘maestri’ di Bari Vecchia, preparate con i loro fornelli ambulanti, mangiate poi in un batter d’occhio dal team Patriots di football, chiamato a giudicare il piatto.
L’intestino di cavallino, ricorda lo chef, dopo averlo lavato, va bollito in acqua con limone e alloro per 3-4 ore. L’acido cidrico servirà ad annullare il sapore forte e a sbianchirlo. Ma il vero segreto per la buona riuscita delle braciole di ‘ndrame è uno solo: la salsa di pomodoro. Chef Rubio ha un asso nella manica, la salsa preparata dalla signora Nunzia, con olio di oliva coratina, pomodori pachino e sale.
E quindi ecco il verdetto finale. Una sfida di questo calibro, che racconta tradizioni, genuinità e sapori intensi non poteva non essere vinta da un barese doc.

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Giornalista professionista emiliana, fondatrice del sito PugliaMonAmour.it, laurea in lingue e master in Social Communication. Cresciuta a tortelli e gnocchi, impara a cucinare in Canada dove ha vissuto sei anni e dove ha lavorato per il Corriere Canadese. Amante e studiosa del barbecue, creatrice del food blog PastaLovesMe.com e delle Pizze Pioggia e Puglia Mon Amour inserite nel menu di una pizzeria di Cisternino, tra le più apprezzate, ama cucinare, raccontare, fotografare, organizzare eventi e... fare la pizza napoletana in casa. Fa parte dell'Associazione Le Donne del Vino Delegazione Puglia, è stata giudice in diversi concorsi enogastronomici e ha collaborato con il Cucchiaio d'Argento e I Love Italian Food. Conduce su Telenorba la trasmissione “I colori della nostra terra”, approfondimento settimanale sul territorio, turismo, agroalimentare ed enogastronomia.

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