Macelleria Camassa a Grottaglie, dove la frollatura è un’arte

Potrebbe essere tranquillamente definito il re della frollatura in Puglia. Francesco Camassa, macellaio di Grottaglie, classe 1966, non ha rivali. Francesco è un professionista. Su questo non si discute.
Nella sua macelleria – ha cambiato location da luglio, bilancio positivissimo dice, tant’è che ora il suo locale, più spazioso e luminoso, sembra proprio uno showroom della carne – ha, oltre ai grandi classici, anche tagli di carne pregiati e prelibati che tiene esposti come gioielli preziosi in una vetrina sospesa sopra il bancone. Carni di cui confessa di essere parecchio “geloso”. Quella gelosia sana che nasconde la sua passione per un mondo, quello della carne, avvolto ancora da una mentalità forse un po’ troppo tradizionalista. Ma qualcosa sta cambiando. La fettina sottile di vitello da fare in padella? Sì, c’è. Ma nella sua macelleria, gli occhi dei cultori del barbecue non possono non cadere su tagli di entrecôte scozzese, di carne danese – Francesco è l’unico ad averla in Puglia e spiega che ha un sapore più forte, più robusto -, sulla manzetta prussiana e su pezzi frollati da 12 mesi. Tra questi in bella mostra l’Hereford, razza bovina originaria della contea inglese dell’Herefordshire, il Black Angus, la nostra podolica. E non può mancare la carne giapponese Wagyū, particolarmente marezzata.
Già, la frollatura. Argomento un po’ ostico in Puglia su cui Francesco che fa parte dell’AIMA, l’Associazione Italiana Macellerie Artigiane, cerca sempre di fare chiarezza spiegandone la tecnica (oltre a dare consigli su come cucinare i diversi tipi di carne), quella che poi alla fine non è altro che un’antica tecnica di conservazione. La frollatura, la carne, la rende più buona, più tenera, più digeribile e più succosa. Francesco, poi, racconta il suo assoluto rispetto per la materia prima e per l’animale in primis che deve essere “trattato bene”. Perché la storia di un macellaio parte proprio dalla stalla. Il trasporto e la macellazione, spiega, devono essere eseguiti a norma e senza stressare il bestiame.
Francesco ci mostra due tagli enormi, un pezzo di carne della Galizia, la Rubia Gallega, razza autoctona di altissima qualità grazie alla sua particolare struttura muscolare. E una sorpresa. La Simmental. Sì, avete letto bene, la carne proveniente dalle valli del fiume Simme, nell’Oberland Bernese in Svizzera ma la sua area di allevamento si estende anche a Germania, Austria, Russia, Australia e America Latina.
Se c’è gente che si fa parecchi km per andare a fare “shopping” da Francesco un motivo ci sarà. Che poi il viaggio di ritorno lo fai con la sua borsa termica specialissima rossa che riporta un marchio di generosità e solidarietà. Camassa fa, infatti, parte di “Butchers for Children”, un’associazione di macellai che organizza eventi in tutta Italia al fine di raccogliere fondi per bambini malati e in difficoltà. I soldi raccolti nelle piazze italiane vanno, infatti, agli ospedali pediatrici delle città dove si svolgono gli appuntamenti a base di carne, ovviamente.